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着色剂分为两大类：天然着色剂和人工合成着色剂。
天然着色剂是从动、植物和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素。当前，国际市场中被 广泛接受和使用的天然色素主要有万寿菊花色素衍生物（lutein）和辣椒色素衍生物 （capsanthin）。另外，国内还常使用天然动、植物作着色剂；如把人参茎叶粉、万寿菊粉、紫育精粉、木薯叶粉、松针叶粉、橘皮粉、银合欢叶粉、胡萝卜、虾蟹壳粉、海藻等， 作为畜、禽、水产品...
任何可以使物质显现设计需要颜色的物质都称为着色剂。它可以是有机或无机的，可以是天然的或合成的。
我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、 靛蓝、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。
我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。
着色剂主要分颜料和染料两种。颜料按结构可分为有机颜料和无机颜料。染料是可用于大多数溶剂和被染色塑料的有机化合物、优点为密度小、着色力高、透明度好，但其一般分子结构小，着色时易发生迁移。
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